Coagulation properties and Nostrano di Primiero cheese yield of milk from Brown grazing cows of different k-casein genotype

Proprietà di coagulazione e resa in Nostrano di Primiero del latte di vacche Brune al pascolo con differente genotipo per la k-caseina – Il latte prodotto in alpeggio da 16 bovine di razza Bruna Italiana con diverso genotipo per la k-caseina, 8 AA e 8 BB, è stato analizzato per composizione e caratteristiche reologiche. Lo stesso latte è stato trasformato in formaggio del tipo Nostrano di Primiero. La composizione del latte e il tempo di coagulazione (r) sono risultati simili tra i due tipi genetici, così come la composizione del siero e la resa in formaggio. Il tempo di rassodamento del coagulo (k20) e la sua consistenza (a30) sono risultati invece migliori per il tipo genetico BB rispetto all’AA (4,2 min vs 7,9 min e 32,9 mm vs 25,2 mm).