Preservazione del colore in fase di macerazione: esperienze in Valpolicella

Il processo di macerazione delle uve è uno step fondamentale per l’elaborazione di un vino rosso e non può prescindere da una gestione ragionata delle fasi di estrazione, che dovranno essere monitorate correttamente al fine di definire il momento ottimale di svinatura. In sintesi, dalle esperienze effettuate su scala industriale, si può affermare che mediante un approccio integrato di tecniche in fase di macerazione (rappresentato da, saturazione serbatoio con CO2 prima e durante il riempimento e ossigenazione dal secondo giorno fino al termine della macerazione, eventuale aggiunta combinata con tannino ad alto potere antiossidante), si possono ottenere i seguenti vantaggi: ➫➫ preservazione del potenziale polifenolico, limitando al minimo le perdite in macerazione; ➫➫ utilizzo tecnico a costo zero di un sottoprodotto della vinificazione (CO2) per la saturazione dei serbatoi e garantire la protezione dall’ossigeno; ➫➫ riduzione significativa degli interventi post macerazione per la preservazione del colore (micro-ossigenazione in affinamento e coadiuvanti di stabilizzazione del colore); ➫➫ riduzione di SO2 per effetto dell’inertizzazione iniziale; ➫➫minori costi di produzione; ➫➫ definizione del momento ottimale di svinatura con evidenti vantaggi in termini di gestione delle grandi masse di uva e dei vinificatori in periodo vendemmia; ➫➫ utilizzo dell’ossigeno da aria compressa come agente di tutela del colore e vinificazione a basso input rientrante nella gestione sostenibile delle attività produttive; ➫➫ preservazione della qualità fenolica della materia prima soprattutto per varietà con potenziale polifenolico basso.