Le reazioni chimiche: dagli studi di laboratorio alle applicazioni in cantina

Normalmente quando si pensa alle reazioni chimiche ci si proietta nelle analisi di laboratorio finalizzate al controllo qualità di uve, mosti e vini, con approcci di vario tipo che comunque prevedono conoscenze dettagliate dei meccanismi di reazione e della stechiometria. Molti studiosi hanno dedicato anni di lavoro e competenze per studiare specifiche reazioni chimiche, chimico-fisiche e elettrochimiche finalizzate ad analisi di laboratorio al fine di definire metodi di analisi di singoli composti o di classi di composti in grado di supportare il tecnico di cantina per la gestione della vinificazione. Se analizziamo però più in dettaglio l’importanza delle reazioni chimiche e ci addentriamo nella tecnica enologica è facilmente evidenziabile che molte delle tecniche enologiche sono basate su conoscenze dettagliate di meccanismi di reazione che riguardano composti dell’uva e del vino, spesso un meccanismo di reazione chimica o una specifica attività enzimatica sono fondamentali per definire nel dettaglio i processi tecnologici finalizzati a preservare specifici composti, è il caso ad esempio delle sostanze fenoliche e delle sostanze aromatiche. Questo approccio tecnologico sulla base di precise conoscenze della chimica enologica è molto semplicemente il metodo scientifico rigoroso necessario per applicare in modo corretto la tecnica enologica in funzione di precisi obiettivi di qualità chimica e sensoriale dei vini. Negli ultimi anni sono stati notevoli gli sviluppi della ricerca in questo campo, ciò ha consentito di perfezionare le tecniche di vinificazione in funzione della varietà e della maturazione dell’uva e dell’obiettivo enologico, in poche parole vinificare ogni partita di uva in modo personalizzato, vale a dire enologia di precisione per usare una terminologia che sta prendendo piede nel settore enologico.