Normalmente quando si pensa alle reazioni chimiche ci si proietta nelle analisi di laboratorio finalizzate al controllo qualità di uve, mosti e vini, con approcci di vario tipo che comunque prevedono conoscenze dettagliate dei meccanismi di reazione e della stechiometria. Molti studiosi hanno dedicato anni di lavoro e competenze per studiare specifiche reazioni chimiche, chimico-fisiche e elettrochimiche finalizzate ad analisi di laboratorio al fine di definire metodi di analisi di singoli composti o di classi di composti in grado di supportare il tecnico di cantina per la gestione della vinificazione. Se analizziamo però più in dettaglio l’importanza delle reazioni chimiche e ci addentriamo nella tecnica enologica è facilmente evidenziabile che molte delle tecniche enologiche sono basate su conoscenze dettagliate di meccanismi di reazione che riguardano composti dell’uva e del vino, spesso un meccanismo di reazione chimica o una specifica attività enzimatica sono fondamentali per definire nel dettaglio i processi tecnologici finalizzati a preservare specifici composti, è il caso ad esempio delle sostanze fenoliche e delle sostanze aromatiche. Questo approccio tecnologico sulla base di precise conoscenze della chimica enologica è molto semplicemente il metodo scientifico rigoroso necessario per applicare in modo corretto la tecnica enologica in funzione di precisi obiettivi di qualità chimica e sensoriale dei vini. Negli ultimi anni sono stati notevoli gli sviluppi della ricerca in questo campo, ciò ha consentito di perfezionare le tecniche di vinificazione in funzione della varietà e della maturazione dell’uva e dell’obiettivo enologico, in poche parole vinificare ogni partita di uva in modo personalizzato, vale a dire enologia di precisione per usare una terminologia che sta prendendo piede nel settore enologico.

Le reazioni chimiche: dagli studi di laboratorio alle applicazioni in cantina

Celotti Emilio
2021

Abstract

Normalmente quando si pensa alle reazioni chimiche ci si proietta nelle analisi di laboratorio finalizzate al controllo qualità di uve, mosti e vini, con approcci di vario tipo che comunque prevedono conoscenze dettagliate dei meccanismi di reazione e della stechiometria. Molti studiosi hanno dedicato anni di lavoro e competenze per studiare specifiche reazioni chimiche, chimico-fisiche e elettrochimiche finalizzate ad analisi di laboratorio al fine di definire metodi di analisi di singoli composti o di classi di composti in grado di supportare il tecnico di cantina per la gestione della vinificazione. Se analizziamo però più in dettaglio l’importanza delle reazioni chimiche e ci addentriamo nella tecnica enologica è facilmente evidenziabile che molte delle tecniche enologiche sono basate su conoscenze dettagliate di meccanismi di reazione che riguardano composti dell’uva e del vino, spesso un meccanismo di reazione chimica o una specifica attività enzimatica sono fondamentali per definire nel dettaglio i processi tecnologici finalizzati a preservare specifici composti, è il caso ad esempio delle sostanze fenoliche e delle sostanze aromatiche. Questo approccio tecnologico sulla base di precise conoscenze della chimica enologica è molto semplicemente il metodo scientifico rigoroso necessario per applicare in modo corretto la tecnica enologica in funzione di precisi obiettivi di qualità chimica e sensoriale dei vini. Negli ultimi anni sono stati notevoli gli sviluppi della ricerca in questo campo, ciò ha consentito di perfezionare le tecniche di vinificazione in funzione della varietà e della maturazione dell’uva e dell’obiettivo enologico, in poche parole vinificare ogni partita di uva in modo personalizzato, vale a dire enologia di precisione per usare una terminologia che sta prendendo piede nel settore enologico.
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