Investigations of the effects of ultrasound on thiol precursors of grapes.

Gli ultrasuoni di potenza e ad alta amplitudine sono stati testati nelle fasi di macerazione prefermentativa delle uve bianche per studiare il possibile effetto sui precursori di sostanze tioliche. In particolare la ricerca si è concentrata sui precursori del 3-mercaptohexan-1-olo (3MH) e del 4-mercapto-4-methyl-pentan-2-one (4MMP) legati a glutathione (GSH) e cisteina (Cys). I trattamenti realizzati hanno confermato l’effetto estraente degli ultrasuoni che determinano una significativa estrazione di composti fenolici dalle bucce, nei brevi tempi di trattamento applicati (3 e 5 min), rispetto al testimone non trattato. Tuttavia la concentrazione dei principali precursori tiolici non cambia oppure subisce una importante diminuzione nel caso del 3-S-glutathionyl mercaptohexan-1-olo che decresce in modo significativo dopo 5 minuti di trattamento. Considerato il positivo effetto estraente degli ultrasuoni sulle bucce, è ipotizzabile un effetto diretto di interazione tra gli ultrasuoni con le molecole dei precursori tiolici. Per verificare tale ipotesi il trattamento è stato applicato su soluzioni modello aggiunte dei precursori del 3MH e del 4MMP. Le concentrazioni medie (n=5) dei precursori associati al GSH risultano significativamente diminuite dopo il trattamento (~-22% e ~18% per GSH-3MH e GSH-4MMP), mentre nel caso dei composti legati alla cisteina la diminuzione risulta meno importante ( ~-6% ~-8% per Cys-3MH e Cys-4MMP). La successive analisi dei tioli liberi hanno confermato l’effetto degradativo degli ultrasuoni sui precursori con liberazione significativa dei tioli liberi 3MH e 4MMP. Questi risultati avvalorano esperienze realizzate a livello di cantina su Sauvignon dove sono stati riscontrati incrementi dei tioli totali e miglioramenti sensoriali sui vini ottenuti da trattamento con ultrasuoni del pigiato (2 minuti) in confronto alla tradizionale macerazione di 10 ore su impianti di macerazione soffice. Queste esperienze di laboratorio unitamente alle prove in condizioni di cantina hanno messo in evidenza l’interessante effetto degli ultrasuoni sui precursori dei tioli delle uve; pertanto dal punto di vista tecnologico gli ultrasuoni potrebbero essere utilizzati vantaggiosamente nella gestione delle fasi di macerazione prefermentativa di varietà aromatiche contenenti precursori tiolici oppure nella produzione di succhi d’uva caratterizzati da note tropicali. I risultati di questa ricerca, unitamente ai risultati di precedenti esperienze rendono verosimile l’ipotesi di sostituzire la tradizionale macerazione delle uve bianche con un breve trattamento ad ultrasuoni del pigiato.