METODO PER LA CHIARIFICA E STABILIZZAZIONE SELETTIVA DI MOSTI E VINI

Sulla base delle attuali conoscenze dei coadiuvanti e delle problematiche legate al loro impiego si propone l’utilizzo di polimeri organici di sintesi per la chiarificazione di mosti e vini e in particolare per una gestione ragionata dei trattamenti nei confronti di diverse classi di sostanze, senza incorrere nel rischio di residui allergenici e di impoverimento aromatico del vino. A differenza di esperienze riportate in bibliografia (Paronetto e Paronetto, 1986, Cantarelli, 1962, Asvany e MOlnar, 1973), l’impiego di questi polimeri organici non prevede solo l’illimpidimento dei vini, aspetto richiesto nel caso di prodotti similari nella potabilizzazione delle acque, ma mira ad ottenere un’azione specifica adottando in ogni condizione di liquido da trattare il polimero o la combinazione di polimeri in grado di fornire il miglior risultato chimico-fisico e organolettico; per il raggiungimento di tali risultati è necessario conoscere alcune caratteristiche del vino e l’effetto dei singoli polimeri. Alcune nostre esperienze preliminari hanno consentito di ricavare informazioni sufficienti su matrici vino e simil-vino per applicare con successo tali prodotti nei limiti richiesti senza alcun residuo tossico nel vino trattato. In particolare i prodotti a base di poliacrilammide, anche in dosi massicce, appositamente valutate per valutarne le cessioni, non hanno evidenziato nessun residuo di acrilammide nei vini trattati. I polimeri utilizzati sono opportunamente studiati e selezionati per ottenere un’azione specifica sui polifenoli e sulle proteine in funzione dell’obiettivo enologico. Il prodotto consente di interagire principalmente per effetto di carica elettrica modulabile e quindi specifica per i diversi componenti del vino (ad esempio tannini e proteine). Il prodotto viene utilizzato a partire da una soluzione acquosa e aggiunto al vino o succo da trattare in dosi variabili da 0 a 30 mg/L in funzione dei risultati ottenuti da prove in piccolo, sempre necessarie per ottimizzare l’impiego dei coadiuvanti enologici.