Il contributo ricostruisce, alla luce della letteratura specialistica recente e remota, i modelli alimentari presenti in Friuli nei secoli dell'età moderna, non solo quelli delle classi sociali più agiate, ovviamente meglio documentati, ma altresì delle classi inferiori (la cosiddetta cucina contadina e popolare) o di particolari categorie sociali (istituti religiosi ed educativi) e inoltre di microcosmi economico-demografici caratterizzati da peculiarità geomorfologiche, climatiche e produttive, tali da determinare regimi di consumo particolari, si sono pure evidenziate le differenze sostanziali riscontrabili nell'alimentazione della popolazione urbana e di quella rurale, come pure gli influssi di provenienza veneta ma anche slava e tedesca. Si accenna al ruolo delle istituzioni pubbliche e private nel fronteggiare le carestie ricorrenti nella società preindustriale, le quali fortunatamente in certi casi diedero impulso a innovazioni di tipo colturale o semplicemente gastronomico.