TECNICHE ANALITICHE COMBINATE PER LO STUDIO DELLA STABILITÀ DEI VINI BIANCHI

I vini bianchi sono estremamente sensibili ad alterazioni del colore, spesso accompagnate dalla comparsa di difetti sensoriali. La ricerca si è concentrata dapprima sulla valutazione delle caratteristiche sensoriali ed eventuali percezioni di off-flavour in grado da individuare il trattamento luminoso più invasivo, dopodiché sono stati acquisiti gli spettri (UV-Vis) con studio della derivata seconda e analizzate diverse combinazioni di stress chimici e luminosi su diverse tipologie di vino bianco. Sono stati testati vini con diversi livelli di stabilizzazione tecnologica allo scopo di individuare il test in grado di stimare al meglio la potenziale instabilità del vino in funzione della sua shelf-life. Sono stati valutati singolarmente e in combinazione: stress chimici con perossido di idrogeno e acido ascorbico, stress luminosi nel visibile e tempistica di esposizione. Dalle esperienze di laboratorio l’esposizione alle luci bianca e azzurra si è dimostrata la più efficace nei confronti dell’instabilità fenolica. In ogni caso le risposte delle singole luci o loro combinazioni sono correlate alla tecnica di vinificazione/stabilizzazione. Prove successive hanno mostrato che la combinazione di stress luminosi e chimici evidenzia rischi di instabilità non rilevabili con le metodiche tradizionali. Informazioni complementari e interessanti sono state ottenute con l’analisi della derivata seconda degli spettri grazie all’interdipendenza d2A/dλ2. È stata evidenziata l’utilità dei diversi approcci analitici per la valutazione dell’instabilità dei vini bianchi che dovrà essere studiata in funzione delle tecniche di vinificazione adottate e della futura shelf-life. La finalità della presente ricerca è approfondire gli studi per cercare di elaborare un ulteriore test in grado di stimare con più accuratezza il reale rischio di instabilità del vino bianco.