Fattori che influenzano la qualità della carne in allevamento

The main scientific aim of the present Doctoral Thesis was to provide new knowledge for improving the quality of meat. Three different studies were performed. The first study was aimed to investigate the effect of adding a by-product, hempseed cake to the diet of Italian Simmental (IS) cull dairy cows on meat quality. Twenty-six cull dairy cows were divided into three dietary groups: hay-based, corn silage-based and pasturebased diets. Within each group, the animals were equally divided into two treatments according to the protein source of the concentrate: hempseed cake (HEMP) or soybeans meal (SB). Meat characteristics, such as ether extract content and Warner–Bratzler shear force, were also similar between experimental groups (P > 0.05). Considering fatty acids (FA) composition, HEMP showed similar saturated FA and polyunsaturated (PUFA) content (P>0.05) but lower desirable FA (P<0.05) content and a tendentially lower hypocholesterolemic/hypercholesterolemic ratio (P < 0.10) than SB. Hempseed cake can substitute soybean in the diet of cull dairy cows without effects on meat quality. The second study was aimed to study the effects of sex on carcass, meat and lard characteristics of Mangalica pigs reared in outdoors. Fifteen subjects were used in the trial, 10 castrated (C) and 5 females (F) with an average carcass 141.4 kg (137.0 kg F and 145.8 kg C). An effect of sex was not found, conversely, significant differences were found for the characteristics of the two layers of lard. In particular, the inner layer of lard was brighter, more yellowish with lower PUFA content, both total and n-3 and n-6 (P < 0.05) series, and higher saturated FA (SFA) content (P < 0.05) than outer layer. In general, Mangalitza pigs presented an average fat thickness of 70 mm and a loin cholesterol content of 0.674 mg/g. The lard showed a high presence of monounsaturated FA (MUFA; 44.83% on average) and PUFA (15.65% on average). The third study was aimed to assess the effects of farming system (indoor vs. outdoor) and sex on meat and characteristics of commercial hybrids. Twenty-four animals were considered in a 2 (sex) × 2 (farming system) factorial design. In particular, 10 castrated males (Italian Duroc x Talent Topigs crosses) and 14 entire females (Danish Landrace x Large White crosses) were taken into account. The effect of sex was limited to lipid and PUFA content of meat, respectively lower and higher in female than in male (P<0.05). Conversely, ii farming system had a great effect on meat and lard characteristics. The meat from outdoors pigs was redder (P<0.05) and harder (P<0.05) than that of indoors pigs. The lard of outdoors pigs was more yellowish P<0.05) than indoors pigs. In addition, the fatty acids content of the lard well distinguished the two farming systems considered. Among the factors considered, sex (females vs. castrated males) had little effect, while farming system had a large influence on meat quality. From a wider point of view of enhancing the quality of meat, the use of by-products or local breeds can be suitable strategies.

L'obiettivo scientifico principale della presente tesi di dottorato è stato quello di fornire nuove conoscenze per migliorare la qualità della carne. Sono stati condotti tre diversi studi. Il primo studio aveva lo scopo di indagare l'effetto dell'aggiunta di un sottoprodotto, il panello di semi di canapa alla dieta delle vacche da latte Simmental italiane (IS) sulla qualità della carne. Ventisei vacche da latte sono state suddivise in tre gruppi alimentari: dieta a base di fieno, a base di insilati di mais e a base di pascolo. All'interno di ciascun gruppo, gli animali sono stati equamente suddivisi in due trattamenti a seconda della fonte proteica del concentrato: panello di semi di canapa (HEMP) o farina di soia (SB). Le caratteristiche della carne, come il contenuto di estratto di etere e la forza di taglio Warner-Bratzler, erano simili tra i gruppi sperimentali (P > 0,05). Considerando la composizione degli acidi grassi (FA), l'HEMP ha mostrato un contenuto simile di FA saturi e polinsaturi (PUFA) (P>0,05) ma un contenuto inferiore di FA desiderabili (P<0,05) e un contenuto tendenzialmente inferiore di FA rapporto ipocolesterolemico/ipercolesterolemico (P <0,10) rispetto a SB. Il panello di semi di canapa può sostituire la soia nella dieta delle vacche da latte da riforma senza effetti sulla qualità della carne. Il secondo studio si proponeva di studiare gli effetti del sesso sulle caratteristiche della carcassa, della carne e del lardo di suini di razza Mangalica allevati all'aperto. Nella sperimentazione sono stati utilizzati 15 soggetti, 10 castrati (C) e 5 femmine (F) con una carcassa media di 141,4 kg (137,0 kg F e 145,8 kg C). Non è stato riscontrato un effetto del sesso, mentre sono state riscontrate differenze significative tra i due strati di lardo. In particolare, lo strato interno del lardo era più chiaro, più giallastro, con un contenuto inferiore di PUFA, sia totali che delle serie n-3 e n-6 (P < 0,05), e di più alto contenuto di FA saturi (SFA) (P < 0,05) rispetto allo strato esterno. In generale, i suini Mangalica presentavano uno spessore medio del grasso di 70 mm e un contenuto di colesterolo nella lonza di 0,674 mg/g. Il lardo ha mostrato un'elevata presenza di FA monoinsaturi (MUFA; 44,83% in media) e PUFA (15,65% in media). Il terzo studio mirava a valutare gli effetti del sistema di allevamento (indoor vs. outdoor) e del sesso sulle caratteristiche della carne degli ibridi commerciali. Sono stati considerati 24 animali in un disegno sperimentale 2 (sesso) × 2 (sistema di allevamento). In particolare, sono stati presi in considerazione 10 maschi castrati (incroci Duroc italiano x Talent Topigs) e 14 femmine intere (incroci Landrace danese x Large White). L'effetto del sesso ha limitato il contenuto di lipidi e PUFA della carne rispettivamente, ed era più alto nelle femmine rispetto ai maschi (P<0,05). Al contrario, sistema di allevamento ha avuto un grande effetto sulle caratteristiche della carne e del lardo. La carne dei suini allevati all'aperto era più rossa (P<0,05) e più dura (P<0,05) rispetto a quella dei suini allevati all'interno. Il lardo dei suini all'aperto era più giallastro (P<0,05) rispetto a quello dei suini al chiuso. Inoltre, il contenuto di acidi grassi del lardo distingueva bene i due sistemi di allevamento considerati. Tra i fattori considerati, il sesso (femmine vs. maschi castrati) ha avuto un effetto limitato, mentre il sistema di allevamento ha avuto una grande influenza sulla qualità della carne. Da un punto di vista più ampio per migliorare la qualità della carne, l'uso di sottoprodotti o di razze locali può essere una strategia adeguata.