Innovación en la Vinificación: Posibilidades de Aplicación de los Ultrasonidos desde el Estrujado hasta la Crianza del Vino

Los ultrasonidos de alta potencia (HPUS) son una tecnología emergente en la vinificación, recientemente aprobada por la OIV para el tratamiento de las uvas estrujadas (resolución 616-2019). Tras una amplia investigación a escala de laboratorio, se desarrolló un sistema para bodegas, capaz de operar un tratamiento continuo sobre el estrujado de uva, con frecuencias que varían entre 20 y 30 kHz, potencias entre 30 y 90% y con tiempos de tratamiento que varían entre 2 y 5 minutos. En el caso de las uvas tintas, el tratamiento permite acortar del 50% los tiempos de maceración tradicionales, mientras que, en el caso de las uvas blancas, elimina la maceración pre fermentativa (1). Nuestras investigaciones han evaluado otras aplicaciones en vinificación para optimizar el manejo de la máquina en las distintas fases de vinificación y para aprovechar los posibles efectos directos de los HPUS sobre determinadas moléculas específicas de interés para la calidad y la estabilidad del vino, en el campo de la sonoquímica. Los experimentos han permitido comprobar interesantes efectos sobre la filtrabilidad de las lías de mosto y vino, lo que hace posible, con un pretratamiento in continuo por ultrasonidos, aumentar significativamente los rendimientos y las capacidades operativas de los sistemas de filtración de flujo tangencial con discos en cerámica di nueva generación, de las lías de mosto y de vino. Algunas experiencias a nivel industrial de grandes volúmenes en Europa y Estados Unidos, han permitido recuperar una mayor cantidad de vino, y lías con un mayor contenido de solidos insolubles. En cuanto a las aplicaciones sobre la estabilidad del vino, se han obtenido resultados interesantes sobre la lisis de las levaduras; el tratamiento acelera la liberación de compuestos solubles capaces de favorecer la estabilidad del vino (2). El tratamiento permite reducir algunos meses el evejecimiento del vino “sur lies” que acelera la lisis de la levadura y, consecuentemente, la cesión de compuestos estabilizadores, como las manoproteinas. Otro interesante campo de aplicación de los HPUS es la estabilización tartárica en frío de los vinos; con el pretratamiento con ultrasonidos se desestabiliza el efecto de los coloides protectores y se facilita la precipitación del bitartrato de potasio, obteniéndose así un efecto estabilizador más duradero en el tiempo y no condicionado por la evolución de los coloides protectores que podrían provocar inestabilidad en la botella. En el ámbito de la sonoquímica se han verificado algunos efectos interesantes de los ultrasonidos de potencia durante breves periodos de aplicación (2-5 minutos) en los vinos, en particular, el tratamiento no implica aumentos de temperatura y las aplicaciones han confirmado efectos significativos sobre los taninos con una mejora del nivel de polimerización y una disminución de la astringencia, sin alterar la estabilidad de las antocianinas libres (3, 4). En el caso de los vinos blancos, es posible mejorar la estabilidad de las proteínas mediante la interacción directa de los ultrasonidos sobre las proteínas PR. Las proteínas PR de los vinos sufren perturbaciones significativas, lo que permite una mejor gestión de la estabilización proteica y reducir la cantidad de bentonita necesaria para el tratamiento de los vinos blancos y rosados (5). Otras aplicaciones han verificado efectos positivos en la gestión de precursores de tioles presentes en uvas aromáticas. En particular, en uvas como Sauvignon blanc y Traminer aromático, se ha verificado un efecto directo de los ultrasonidos capaz de activar olfativamente los precursores de los tioles, lo que permite gestionar de forma razonada el potencial aromático de las uvas de carácter tiólico sin recurrir necesariamente a la actividad de la β-liasis de la levadura durante la fermentación alcohólica (6). Por último, se están llevando a cabo actividades de investigación para comprobar el efecto de la sonicación sobre las actividades enzimáticas de interés enológico, en particular para incrementar la eficacia de la aspergilopepsina-I, utilizada para mejorar la estabilidad proteica de los vinos (7). Todas estas experiencias permiten considerar a los HPUS como una tecnología extremadamente flexible y sostenible en bodega, capaz de operar en diferentes etapas de la vinificación, con un unico modelo operativo a moduli, y absolutamente competitiva con otras tecnologías emergentes (es: PEF) que se están introduciendo en bodega, reduciendo el impacto energético y de calidad organoléptica de los tratamientos tradicionales de vinificación y estabilización. A la luz de los resultados obtenidos, es deseable ampliar la autorización de la OIV también a fases tecnológicas distintas de la maceración.