Manuale di rintracciabilità per il settore di produzione della birra (microbirrerie e brew pubs)

Il Regolamento (CE) n. 178 del 28 gennaio 2002, che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l’Autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare, ha introdotto in campo legislativo l’obbligo della rintracciabilità di tutti gli alimenti e dei mangimi al fine di raggiungere un livello elevato di tutela della salute umana e degli interessi dei consumatori. Nell'ambito della legislazione alimentare il concetto di “rintracciabilità”, e quello non analogo ma complementare di “tracciabilità”, rappresentano gli strumenti per garantire la sicurezza alimentare e la trasparenza del prodotto, in quanto entrambi i concetti consentono “di ricostruire la storia e di seguire il percorso di un alimento”. In particolare, mentre per tracciabilità si intende il processo informativo che segue il prodotto dal principio alla conclusione del suo percorso lungo tutta la filiera produttiva, la rintracciabilità si riferisce al processo esattamente inverso, che permette quindi di risalire “da valle a monte” le informazioni distribuite lungo la filiera. La possibilità di rintracciare un alimento, pertanto, comporta necessariamente l’esigenza di adottare opportune procedure per documentare tutti i passaggi delle materie prime e dei semilavorati utilizzati nella realizzazione dei prodotti, nonché la destinazione di ogni singolo lotto di prodotto finito. Sulla base dell’art. 18 del regolamento 178/2002, a decorrere dal 1° gennaio 2005 gli operatori del settore alimentare e dei mangimi devono disporre di sistemi e procedure per individuare sia la fonte di approvvigionamento delle materie prime, sia le imprese alle quali hanno fornito i propri prodotti e devono mettere tali informazioni a disposizione delle autorità competenti che le richiedano. Tale obbligo disciplina tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione. Queste recenti disposizioni costituiscono per il settore alimentare un’integrazione delle procedure aziendali di autocontrollo basate sul sistema HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point – Identificazione dei pericoli, analisi dei rischi e individuazione dei punti critici di controllo) e garantiscono alle autorità di controllo una solida base di informazioni per rintracciare i prodotti, nel caso si evidenzi un rischio per la salute del consumatore, e per individuare le responsabilità. Il legislatore comunitario attribuisce esplicitamente la responsabilità legale primaria per la sicurezza alimentare a tutti gli operatori coinvolti nella produzione, trasformazione e distribuzione degli alimenti, ognuno relativamente alla parte di propria competenza (Reg. (CE) n.178/2002, art. 17). I prodotti alimentari giungono ai consumatori attraverso catene di distribuzione che vedono il coinvolgimento di differenti tipi di organizzazioni. Un solo anello debole di questa catena può influire negativamente sulla sicurezza dei prodotti alimentari che possono di conseguenza diventare pericolosi per la salute causando rischi per i consumatori e costi notevoli per i fornitori. Considerando che i pericoli per la sicurezza alimentare possono essere generati da qualsiasi soggetto coinvolto nella catena alimentare, diventa indispensabile un controllo adeguato lungo tutta la filiera: la sicurezza dei prodotti alimentari è quindi una responsabilità comune di tutte le parti coinvolte ed esige una combinazione dei loro sforzi. La tracciabilità è dunque fondamentale perché offre la trasparenza sul percorso del prodotto e la garanzia delle responsabilità di tutte le aziende e delle persone che sono state coinvolte in ogni fase della produzione e della catena logistica. L’azienda che adotta un sistema di rintracciabilità aziendale migliora la propria competitività sul mercato poiché è in grado di assicurare ai clienti/consumatori un controllo totale di tutte le fasi di produzione e di accrescere l’immagine di qualità intrinseca dell’azienda e dei suoi prodotti. Anche nel settore delle microbirrerie la rintracciabilità diventa un elemento qualitativo importante connesso non solo alla sicurezza alimentare, ma anche alla possibilità di valorizzare il prodotto mettendone in luce le caratteristiche e la specificità. È normale infatti che le birre artigianali abbiano caratteristiche diverse legate proprio all’artigianalità della lavorazione. Inoltre il birraio, non essendo vincolato a precisi vincoli commerciali, può dar sfogo alla sua fantasia e al suo estro creando birre anche piuttosto “particolari”. La ricerca di nuove tipologie di birre con caratteristiche peculiari e differenti rispetto alla birra industriale, è diventata un fenomeno che sta interessando diversi paesi fra cui anche l'Italia. Negli ultimi dieci anni il diffondersi di una cultura della birra ed il crescente interesse verso le birre artigianali sta generando da parte del consumatore una notevole richiesta di informazioni. Pertanto riferire ogni singola attività produttiva a standard di qualità e di produzione e a regolamentazioni e norme è diventata una necessità irrinunciabile anche per le aziende del comparto delle microbirrerie, dall’origine e fornitura della materia prima alle fasi di produzione e vendita del prodotto finito. Questo manuale è stato concepito con lo scopo di favorire presso i piccoli produttori di birra l'applicazione del sistema di rintracciabilità previsto dalla legge (Reg. (CE) 178/2002). La stesura di questo manuale ha tenuto conto anche dei modelli avanzati di rintracciabilità proposti dalle norme UNI 11020 ed UNI 22000 che, su base volontaria, potranno venire adottati dalle singole aziende per migliorare il proprio sistema di rintracciabilità. La norma nazionale UNI 11020 specifica i requisiti per l'attuazione di un sistema di rintracciabilità aziendale; la recente norma ISO 22000 "Food safety management systems - Requirements for any organization in the food chain", pubblicata dall'Ente di Normazione Internazionale ISO nel settembre 2005, si pone come obiettivo il controllo sistematico di tutti i soggetti coinvolti nella catena alimentare, dai produttori primari ai distributori finali. Per quanto riguarda le procedure di controllo igienico previste dalla legge si è fatto riferimento al “Manuale di corretta prassi igienica e schede HACCP per l'industria della birra e del malto” (Assobirra, Associazione degli Industriali della Birra e del Malto, 1998).