L’obiettivo di questo lavoro è stato quello di determinare le proprietà viscoelastiche lineari (LVP) di impasti di semola e di farina di diverse varietà di frumento, molto diversi in termini di forza del glutine, utilizzando dei test di creep e dinamici. Tali test sono stati scelti poiché si è assunto che l’insieme delle proprietà elastiche e viscose dell'impasto risulta in qualche modo critico per le loro proprietà funzionali sia nel settore di produzione del pane che delle paste alimentari. Inoltre, esistono in letteratura pochi dati di comparazione delle proprietà dinamiche e/o cedevolezze elastiche o viscosità 0 per impasti di diversa forza. L’interpretazione del comportamento viscoelastico degli impasti è stata effettuata considerandoli come dei gel fisici caratterizzati dalla presenza di legami di reticolazione fisica e/o entanglements. Il lavoro è stato supportato da analisi in SE-HPLC, determinando le quantità relative delle frazioni proteiche del glutine (gliadine e glutenine ad alto e basso peso molecolare) e valutando le proprietà reologiche ad alta deformazione (non lineari) in relazione alla qualità dei prodotti alimentari derivati (pane e pasta). Da questo approccio integrato, che comprende la chimica, la reologia descrittiva e le LVP di un ampio range di varietà di frumento, si potranno sviluppare nuove ipotesi sul legame esistente tra le strutture macromolecolari e le differenze nella forza e nelle proprietà panificatorie / pastificatorie degli impasti.
Impasti a base di frumento: studio della correlazione tra le proprietà viscoelastche e le strutture macromolecolari del glutine
PERESSINI, Donatella;SENSIDONI, Alessandro;
2001-01-01
Abstract
L’obiettivo di questo lavoro è stato quello di determinare le proprietà viscoelastiche lineari (LVP) di impasti di semola e di farina di diverse varietà di frumento, molto diversi in termini di forza del glutine, utilizzando dei test di creep e dinamici. Tali test sono stati scelti poiché si è assunto che l’insieme delle proprietà elastiche e viscose dell'impasto risulta in qualche modo critico per le loro proprietà funzionali sia nel settore di produzione del pane che delle paste alimentari. Inoltre, esistono in letteratura pochi dati di comparazione delle proprietà dinamiche e/o cedevolezze elastiche o viscosità 0 per impasti di diversa forza. L’interpretazione del comportamento viscoelastico degli impasti è stata effettuata considerandoli come dei gel fisici caratterizzati dalla presenza di legami di reticolazione fisica e/o entanglements. Il lavoro è stato supportato da analisi in SE-HPLC, determinando le quantità relative delle frazioni proteiche del glutine (gliadine e glutenine ad alto e basso peso molecolare) e valutando le proprietà reologiche ad alta deformazione (non lineari) in relazione alla qualità dei prodotti alimentari derivati (pane e pasta). Da questo approccio integrato, che comprende la chimica, la reologia descrittiva e le LVP di un ampio range di varietà di frumento, si potranno sviluppare nuove ipotesi sul legame esistente tra le strutture macromolecolari e le differenze nella forza e nelle proprietà panificatorie / pastificatorie degli impasti.I documenti in IRIS sono protetti da copyright e tutti i diritti sono riservati, salvo diversa indicazione.
