Nonostante l’imprescindibile ruolo dell’analisi sensoriale per una descrizione globale del profilo aromatico, l’analisi chimica costituisce un importante strumento di supporto per identificare i composti caratterizzanti. Le tecniche più utilizzate per l’analisi della frazione volatile sono essenzialmente basate sulla gas cromatografia (GC), il più delle volte accoppiate alla spettrometria di massa (GC-MS) e all’olfattometria (GC-O), che consente di associare a ciascun composto rivelato dallo strumento una percezione olfattiva, anche in termini di intensità. Negli ultimi anni lo sviluppo di tecniche multidimensionali heart cutting (MDGC) e comprehensive (GCxGC) ha permesso di caratterizzare con più precisione anche matrici particolarmente complesse. Di seguito daremo una breve overview sulle tecniche e gli approcci utilizzabili per la caratterizzazione della frazione volatile
Tecniche analitiche a supporto dei profili sensoriali
PURCARO, Giorgia;COMUZZO, Piergiorgio;ZIRONI, Roberto;CONTE, Lanfranco
2013-01-01
Abstract
Nonostante l’imprescindibile ruolo dell’analisi sensoriale per una descrizione globale del profilo aromatico, l’analisi chimica costituisce un importante strumento di supporto per identificare i composti caratterizzanti. Le tecniche più utilizzate per l’analisi della frazione volatile sono essenzialmente basate sulla gas cromatografia (GC), il più delle volte accoppiate alla spettrometria di massa (GC-MS) e all’olfattometria (GC-O), che consente di associare a ciascun composto rivelato dallo strumento una percezione olfattiva, anche in termini di intensità. Negli ultimi anni lo sviluppo di tecniche multidimensionali heart cutting (MDGC) e comprehensive (GCxGC) ha permesso di caratterizzare con più precisione anche matrici particolarmente complesse. Di seguito daremo una breve overview sulle tecniche e gli approcci utilizzabili per la caratterizzazione della frazione volatileI documenti in IRIS sono protetti da copyright e tutti i diritti sono riservati, salvo diversa indicazione.
