INDAGINI SUGLI EFFETTI DEL TRATTAMENTO CON ULTRASUONI SUI PRECURSORI TIOLICI DELLE UVE

La tecnologia ad ultrasuoni, pur a fronte di diverse applicazioni nel settore alimentare e delle bevande, in enologia non è stata ancora introdotta in modo significativo, sebbene siano molteplici gli studi di laboratorio relativi agli effetti durante alcune fasi del processo di vinificazione. Sono riportate interessanti applicazioni nell’ottimizzazione delle fasi fermentativa e post-fermentativa quali l’effetto sulla lisi del lievito (Cacciola et al., 2013, Del Fresno et al., 2018 e 2019), sull’invecchiamento accelerato (Garcia Martin e Sun, 2013; Ferraretto e Celotti, 2016) o sull’estrazione di composti presenti nelle bucce delle uve a bacca rossa (Celotti e Ferraretto 2016; El Darra et al., 2013, Ferraretto et al., 2013; Morata et al., 2017). Recenti lavori sembrano anche evidenziare l'effetto positivo della sonicazione sulle reazioni di polimerizzazione dei tannini nei vini rossi, probabilmente per azioni radicaliche attivate dal trattamento (Ferraretto e Celotti, 2016). Tutte queste evidenze hanno portato recentemente all’inserimento da parte dell’OIV della tecnologia ad ultrasuoni tra le pratiche ammesse nel trattamento dell’uva pigiata per l'estrazione di composti dalle bucce (Risoluzione OIV-OENO 616-2019). A seguito dei positivi risultati sull’estrazione dei composti dal pigiato delle uve rosse e di esperienze preliminari su uve bianche (Celotti e Ferraretto, 2016), si è voluto verificare la possibilità di sostituire la macerazione prefermentativa di uve bianche aromatiche con un breve trattamento con ultrasuoni. Questa tecnica permetterebbe da una parte di minimizzare i potenziali rischi associati alla macerazione, quali lo sviluppo di microorganismi dannosi per la qualità del vino, e, dall'altra, di ottimizzare le risorse in termini di frigorie e di volume a disposizione durante la vendemmia (in vasca o in pressa). Le ricerche di seguito presentate sono il risultato di un approccio empirico iniziato con un prototipo industriale utilizzato per il trattamento dell’uva. I positivi risultati sensoriali ottenuti hanno spinto ad approfondire in scala di laboratorio la capacità estrattiva e l’effetto degli ultrasuoni sulle molecole precursori dei tioli varietali.