La industria vitivinícola está enfocándose cada vez más en el cultivo de variedades de uva resistentes a enfermedades fúngicas, como una alternativa sostenible para disminuir el uso de pesticidas y enfrentarse a los desafíos que plantea el cambio climático. Entre estas variedades, la Souvignier gris -una uva híbrida emparentada con la Seyval y la Zähringer- ha incrementado significativamente la superficie de cultivo y la producción de vino en varios países, como Alemania, Francia e Italia. Este estudio consolida una serie de investigaciones encaminadas a la valorización de los vinos de Souvignier gris producidos en Italia. Una encuesta de palabras libres, basada en la memoria a largo plazo de 25 expertos catadores y productores, permitió generar una lista de 115 descriptores únicos, que posteriormente se categorizaron en clases y subclases según la rueda de aromas propuesta originalmente por Nobel et al. (1984). Más allá de los aromas afrutados, los principales descriptores propuestos se vincularon a moléculas aromáticas de origen varietal. La lista clasificada de descriptores se empleó luego para evaluar el efecto de un tratamiento con β- glucosidasa (1 g/hL, Revelation Aroma Rapidase, Oenobrands, Francia) en un vino Souvignier gris. En una prueba Duo-Trio aleatoria, treinta de los cuarenta y un jueces fueron capaces de distinguir (p ˂ 0,01) entre las diferentes muestras. Los aromas mineral (34%), especiado (41%) y hierba cortada (37%) se percibieron con menor intensidad en los vinos tratados con enzimas, mientras que los florales (63%) y afrutados (63%) se potenciaron. En particular, el descriptor tropical; fue el más destacado en los vinos tratados, y el 77% de los jueces consideraron que el tratamiento enzimático potenciaba este aroma. La evaluación de los parámetros tecnológicos de madurez y acidez de las uvas en el tiempo (2016-2023) sugirió además el potencial uso del Souvignier gris en la producción de vinos espumosos, gracias a su pH particularmente contenido y a la acidez eminentemente tartárica de los mostos a madurez tecnológica. El análisis del perfil aromático de este tipo de producción en los vinos Souvignier gris sugiere además una plasticidad potencial de la variedad en función del objetivo enológico.
Experiencias de Valorización Enológica del Souvignier Gris in Trentino
Tomas Roman;Mauro Paolini;Emilio Celotti;Andrea Natolino;
2025-01-01
Abstract
La industria vitivinícola está enfocándose cada vez más en el cultivo de variedades de uva resistentes a enfermedades fúngicas, como una alternativa sostenible para disminuir el uso de pesticidas y enfrentarse a los desafíos que plantea el cambio climático. Entre estas variedades, la Souvignier gris -una uva híbrida emparentada con la Seyval y la Zähringer- ha incrementado significativamente la superficie de cultivo y la producción de vino en varios países, como Alemania, Francia e Italia. Este estudio consolida una serie de investigaciones encaminadas a la valorización de los vinos de Souvignier gris producidos en Italia. Una encuesta de palabras libres, basada en la memoria a largo plazo de 25 expertos catadores y productores, permitió generar una lista de 115 descriptores únicos, que posteriormente se categorizaron en clases y subclases según la rueda de aromas propuesta originalmente por Nobel et al. (1984). Más allá de los aromas afrutados, los principales descriptores propuestos se vincularon a moléculas aromáticas de origen varietal. La lista clasificada de descriptores se empleó luego para evaluar el efecto de un tratamiento con β- glucosidasa (1 g/hL, Revelation Aroma Rapidase, Oenobrands, Francia) en un vino Souvignier gris. En una prueba Duo-Trio aleatoria, treinta de los cuarenta y un jueces fueron capaces de distinguir (p ˂ 0,01) entre las diferentes muestras. Los aromas mineral (34%), especiado (41%) y hierba cortada (37%) se percibieron con menor intensidad en los vinos tratados con enzimas, mientras que los florales (63%) y afrutados (63%) se potenciaron. En particular, el descriptor tropical; fue el más destacado en los vinos tratados, y el 77% de los jueces consideraron que el tratamiento enzimático potenciaba este aroma. La evaluación de los parámetros tecnológicos de madurez y acidez de las uvas en el tiempo (2016-2023) sugirió además el potencial uso del Souvignier gris en la producción de vinos espumosos, gracias a su pH particularmente contenido y a la acidez eminentemente tartárica de los mostos a madurez tecnológica. El análisis del perfil aromático de este tipo de producción en los vinos Souvignier gris sugiere además una plasticidad potencial de la variedad en función del objetivo enológico.I documenti in IRIS sono protetti da copyright e tutti i diritti sono riservati, salvo diversa indicazione.
