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The individual and combined effects of physical, physico chemical and compositive factors on the Maillard reaction were studied by the application of the response surface methodology. In particular, the development of the Maillard reaction in D-glucose, D-fructose, glycine and L-glutamic acid model solutions was followed by measuring the changes in absorbance at 294 and 420 nm and the headspace CO2 concentration. Besides confirming results already known, the response surfaced methodology resulted to be useful in pointing out some almost unknown aspects, such as the effect of the interaction of temperature and pH on the formation of Maillard reaction intermediates.
Response surface methodology applied to the study of some factors affecting the Maillard reaction
ANESE, Monica;LANCIOTTI R;SEVERINI C;SINIGAGLIA M;MASSINI R.
1998
Abstract
The individual and combined effects of physical, physico chemical and compositive factors on the Maillard reaction were studied by the application of the response surface methodology. In particular, the development of the Maillard reaction in D-glucose, D-fructose, glycine and L-glutamic acid model solutions was followed by measuring the changes in absorbance at 294 and 420 nm and the headspace CO2 concentration. Besides confirming results already known, the response surfaced methodology resulted to be useful in pointing out some almost unknown aspects, such as the effect of the interaction of temperature and pH on the formation of Maillard reaction intermediates.
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Utilizza questo identificativo per citare o creare un link a questo documento: http://hdl.handle.net/11390/679886
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simulazione ASN
Il report seguente simula gli indicatori relativi alla propria produzione scientifica in relazione alle soglie ASN 2021-2023 del proprio SC/SSD. Si ricorda che il superamento dei valori soglia (almeno 2 su 3) è requisito necessario ma non sufficiente al conseguimento dell'abilitazione. La simulazione si basa sui dati IRIS e sugli indicatori bibliometrici alla data indicata e non tiene conto di eventuali periodi di congedo obbligatorio, che in sede di domanda ASN danno diritto a incrementi percentuali dei valori. La simulazione può differire dall'esito di un’eventuale domanda ASN sia per errori di catalogazione e/o dati mancanti in IRIS, sia per la variabilità dei dati bibliometrici nel tempo. Si consideri che Anvur calcola i valori degli indicatori all'ultima data utile per la presentazione delle domande.
La presente simulazione è stata realizzata sulla base delle specifiche raccolte sul tavolo ER del Focus Group IRIS coordinato dall’Università di Modena e Reggio Emilia e delle regole riportate nel DM 589/2018 e allegata Tabella A. Cineca, l’Università di Modena e Reggio Emilia e il Focus Group IRIS non si assumono alcuna responsabilità in merito all’uso che il diretto interessato o terzi faranno della simulazione. Si specifica inoltre che la simulazione contiene calcoli effettuati con dati e algoritmi di pubblico dominio e deve quindi essere considerata come un mero ausilio al calcolo svolgibile manualmente o con strumenti equivalenti.