Yogurt prodotto con ceppo autoctono di Lactobacillus rhamnosus isolato da lattoinnesto naturale.

L’impiego di colture lattiche probiotiche è largamente diffuso nei prodotti fermentati (in primis, lo yogurt) e numerose sono le specie lattiche probiotiche utilizzate, tra cui il Lactobacillus rhamnosus. Tuttavia, la possibilità di individuare tali microrganismi anche in colture autoctone, ossia isolate da prodotti di zone geografiche ben definite, è un fattore che, per lo stretto legame con il territorio, conferisce valore aggiunto al prodotto in cui sono impiegate. Per questo motivo, lo scopo del presente lavoro è stato la ricerca di L. rhamnosus in lattoinnesti naturali, la caratterizzazione ed il suo utilizzo per la produzione di yogurt. Tale yogurt è stato quindi caratterizzato dal punto di vista aromatico. I batteri lattici isolati dai lattoinnesti naturali ed identificati, utilizzando metodi molecolari, appartenevano alle specie L. delbrueckii, L. thermophilus, L. rhamnosus, L. fermentum, Streptococcus macedonicus, Enterococcus faecalis e Leuconostoc pseudomesenteroides. I ceppi di L. rhamnosus sono stati caratterizzati dal punto di vista genetico (RAPD) e dal punto di vista tecnologico: resistenza a diversi pH, crescita a diverse temperature, capacità proteolitica, capacità di produrre ammine biogene e antibiotico resistenza. In base ai risultati ottenuti, un ceppo di L. rhamnosus è stato scelto ed utilizzato (10exp4 ufc/ml) per la produzione di uno yogurt potenzialmente probiotico accanto alle colture starter tradizionali (L. bulgaricus e Streptococcus thermophilus) (10exp9 ufc/ml). Il prodotto ottenuto è stato monitorato nel tempo (0, 10, 20 giorni) e, rispetto al controllo prodotto senza l'aggiunta di L. rhamnosus, gli andamenti nel tempo di L. bulgaricus e Str. thermophilus sono risultati simili, attestandosi a valori di circa 10exp8 ufc/ml. L. rhamnosus è stato capace di crescere e portarsi a valori comparabili a quelli delle altre due specie; concentrazioni che ha mantenuto fino quasi al termine del periodo considerato, dove è stato rilevato alla concentrazione di 10exp7 ufc/ml. Dal punto di vista aromatico, complessivamente, nello spazio di testa dei campioni di yogurt sono stati identificati 19 composti volatili, appartenenti alle seguenti classi chimiche: acidi grassi liberi a corta catena (4), alcoli (2), aldeidi (3), chetoni (8), solfuri (1), composti eterociclici (1). Al termine del periodo fermentativo (0 gg) lo yogurt con L. rhamnosus ha presentato un profilo aromatico qualitativamente analogo a quello dello yogurt di controllo (senza aggiunta di L. rhamnosus), ma meno intenso dal punto di vista quantitativo, soprattutto relativamente ai composti derivati dai processi metabolici di fermentazione. Si è evidenziato, tuttavia, che a tempi intermedi (10 gg) lo yogurt con L. rhamnosus ha presentato, per tutti i composti, aree assolute confrontabili con quelle del prodotto tradizionale. A tempi maggiori (20 gg), invece, la presenza di L. rhamnosus ha portato a una differenziazione del profilo aromatico dello yogurt.