Modalità attuabili per il controllo dei pericoli nella filiera alimentare

Ogni anno nel mondo si riscontrano numerose patologie alimentari causate da microrganismi considerati emergenti o riemergenti. Gli alimenti responsabili comprendono sempre più frequentemente prodotti tradizionali tipici, etnici, derivanti da ristorazione tipo fast o slow food. La maggior parte delle patologie alimentari si manifestano attraverso sintomi neurologici, gastrointestinali (diarrea acquosa, sanguinolenta, o persistente) dolori addominali, nausea e vomito. Le cause di tali epidemie, indipendentemente dal patogeno considerato, sono legate alla materia prima contaminata o a contaminazioni durante la produzione degli alimenti e di conseguenza sono dovute alla mancata applicazione delle più elementari prassi igieniche e al mancato controllo dei punti critici di controllo all’interno dei sistemi HACCP (Hazard analysis critical control point). I prerequisiti per favorire la sicurezza dei prodotti alimentari consistono nell’applicazione di buone pratiche di coltivazione, di allevamento e di produzione, l’impiego di sistemi HACCP, la formazione degli addetti alle diverse filiere produttive e all’adozione dei sistemi di identificazione e tracciabilità. Per favorire la salubrità degli alimenti che circolano in Europa la CEE ha introdotto il cosiddetto pacchetto d’igiene, cioè una serie di regolamenti che impongono il controllo dell’alimento in ogni fase della sua produzione, commercializzazione e consumo, dall’allevamento o coltivazione alla tavola del consumatore.