Analisi da mosto a vino di un uvaggio mediante tecniche di microbiologia classica e molecolare

La qualità e la salubrità del vino dipendono da una molteplicità di fattori tra i quali i principali sono le condizioni igieniche della materia prima e delle cantine e la gestione del processo fermentativo. La partecipazione al processo fermentativo di Saccharomyces cerevisiae diversi dal ceppo volutamente inoculato può determinare lo sviluppo di aromi non desiderati nel prodotto. Inoltre, le scarse condizioni igieniche possono favorire la contaminazione da parte di lieviti non-Saccharomyces (ad esempio Brettanomyces) con conseguente riduzione della qualità organolettica del prodotto e batteri pericolosi per la salute del consumatore (ad esempio batteri lattici produttori di amine biogene). Lo scopo del presente lavoro è stato di valutare la microflora presente in un mosto-vino seguendo le principali fasi di lavorazione. L’attenzione è stata focalizzata sulla ricerca di microrganismi contaminanti, potenzialmente pericolosi per la qualità e la salubrità del prodotto. Le metodiche di microbiologia classica e di biologia molecolare impiegate hanno permesso di seguire nel tempo e identificare alcune delle specie fungine e batteriche presenti, mettendo in luce uno stato igienico del prodotto non ottimale.