Pericoli microbiologici e modalità attuabili per il loro controllo negli alimenti

Da anni si sta osservando l'insorgenza di patologie alimentari causate da microorganismi considerati emergenti o riemergenti. per prevenire e limitare tali patologie la legislazione alimentare europea ha introdotto nuovi regolamenti entrati in vigore tra il 2005/2006: Reg. CE 2073/05, Nuovi criteri microbiologici per alimenti; Reg. CE 852/04/Igiene; reg. CE 853/04/Norme Igieniche; Reg. CE 854/04/Organizzazione controlli ufficiali; reg. CE 882/04/Norme specifiche mangimi. Gli alimenti responsabili delle patologie comprendono prodotti tradizionali tipici, etnici, derivanti da ristorazione tipo "fast o slow food". i microorganismi "emergenti o riemergenti" comprendono le specie: bacillus cereus, Brucella spp., Campylobacter jejuni, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Escherichia coli spp. (ceppi enteropatogeni), Listeria monocytogenes, Mycobacterium bovis, Salmonella typhi e Salmonella parathyphi, salmonella (non-tifica) spp., Shigella spp, Staphylocossus aureus, Vibrio cholerae, V. parahaemolyticus, V. vulnificus, yYersinia enterocolitica. Accanto a epidemie tipicamente di origine batterica sembrano diffondersi anche patologie prodotte da virus (Epatite A virus, Norwalk-like virus, Poliovirus e Rotavirus), e in seguito al consumo di alimenti etnici consumati crudi o poco coti anche da protozoi (Cryptospondium spp., Entamoeba histolytica, Giardia lamblia, Toxoplasma gondii) da trematoci (Clonorchis sinensis, Fasciola epatica, F. buski, Opistorchis viperini, Pragonimus westermani), da cestodi (Diphillobotrium latum, Echinococcus spp., Taenia solium e satinata) e da nematodi (Anisakis spp., Ascaris lumbricoides, Trichinella spiralis, Trichunus trichina). Sintomi neurologici, gastrointestinali (diarrea acquosa, sanguinolenta, o persistente) dolori addominali, nausea e vomito rappresentano le diverse manifestazioni causate da questi microrganismi. le cause di tali epidemie, indipendentemente dal patogeno, sono legate a materia prima contaminata o a contaminazioni durante la produzione degli alimenti e di conseguenza sono dovute alla mancata applicazione delle più elementari prassi igieniche e al mancato controllo dei punti critici di controllo all'interno dei sistemi HACCP. Da anni questi sistemi sono stati implementati in ogni produzione alimentare, dal piccolo ristorante alla grossa industria, proprio al fine di prevenire l'insorgenza e il diffondersi di patologie alimentari. Tuttavia sembra che nonostante ciò molto spesso gli operatori alimentari si dimentichino di controllare ogni fase di produzione, di rispettare le buone norme di produzione e igiene, favorendo così il contatto e la crescita dei microrganismi. Di conseguenza occorre più che mai ribadir che le modalità per controllare i pericoli legati agli alimenti sono ampiamente conosciute e pertanto "basta applicarle". I principali parametri, intrinseci ed estrinseci, che permettono il controllo dei pericoli, comprendono l'Aw (acqua libera), il pH, il potenziale ossidoriduttivo, la temperatura e l'impiego di starter batterici, che svolgono attività competitiva o inibitrice nei confronti dei patogeni, attraverso la produzione di acidità e battericide. L'applicazione di procedimenti misti di controllo dei patogeni (concetto degli ostacoli) è ancora il miglior sistema per conservare gli alimenti. Infatti attraverso cambiamenti del valore di Aw, dell'acidità, del potenziale redox e della temperatura è possibile non solo prevenire la crescita dei patogeni, ma in taluni casi anche ottenere l'inattivazionw degli stessi. L'impiego di microrganismi starter produttori di bateriocine permette di maturare e stabilizzare il prodotto, standardizzarne la qualità e soprattutto permette di inattivare i patogeni, che eventualmente potrebbero essere presenti nella materia prima. pertanto, nella produzione di slow and fast food, l'impiego di metodologie conosciute (pH, Aw, potenziale redox e tamponatura) integrate on nuove tecnologie (starter, battericide) e lo stretto controllo dei punti critici di controllo rappresentano ancora i migliori sistemi per prevenire malattie alimentari sia emergenti che riemergenti