Nei formaggi a latte crudo la qualità microbiologica del latte, le tecniche di lavorazione e l’igiene di produzione rivestono un ruolo essenziale nel prevenire e/o arrestare la crescita dei microrganismi potenzialmente patogeni. Scopo di questo lavoro è stato quello di valutare l’efficacia delle pratiche di stoccaggio del latte e di caseificazione nel controllo di Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes ed Escherichia coli. I risultati delle prove di stoccaggio evidenziano come le temperature testate (da 8 a 12 C) permettano di arrestare la crescita di S. aureus ma non quella di L. monocytogenes e di E. coli, la cui carica aumenta dopo 24 ore a 10 e 12 C. Le pratiche effettuate durante la caseificazione (sosta del latte in caldaia, aggiunta di lattoinnesto e lisozima, cottura a 45 C) non creano le condizioni per la moltiplicazione dei patogeni, ma non causano nemmeno un abbattimento della loro carica. E’ quindi di fondamentale importanza la qualità igienico-sanitaria della materia prima e la temperatura di stoccaggio del latte prima della lavorazione, al fine di consentire l’utilizzo di pratiche casearie artigianali che permettano l’ottenimento di prodotti sicuri, oltre che di elevata qualità organolettica.
Crescita di Staphylococcus aureus, Escherichia coli e Listeria monocytogenes in formaggi a latte crudo
MAIFRENI, Michela;FRIGO, Francesca;BARTOLOMEOLI, Ingrid;MARINO, Marilena
2013-01-01
Abstract
Nei formaggi a latte crudo la qualità microbiologica del latte, le tecniche di lavorazione e l’igiene di produzione rivestono un ruolo essenziale nel prevenire e/o arrestare la crescita dei microrganismi potenzialmente patogeni. Scopo di questo lavoro è stato quello di valutare l’efficacia delle pratiche di stoccaggio del latte e di caseificazione nel controllo di Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes ed Escherichia coli. I risultati delle prove di stoccaggio evidenziano come le temperature testate (da 8 a 12 C) permettano di arrestare la crescita di S. aureus ma non quella di L. monocytogenes e di E. coli, la cui carica aumenta dopo 24 ore a 10 e 12 C. Le pratiche effettuate durante la caseificazione (sosta del latte in caldaia, aggiunta di lattoinnesto e lisozima, cottura a 45 C) non creano le condizioni per la moltiplicazione dei patogeni, ma non causano nemmeno un abbattimento della loro carica. E’ quindi di fondamentale importanza la qualità igienico-sanitaria della materia prima e la temperatura di stoccaggio del latte prima della lavorazione, al fine di consentire l’utilizzo di pratiche casearie artigianali che permettano l’ottenimento di prodotti sicuri, oltre che di elevata qualità organolettica.I documenti in IRIS sono protetti da copyright e tutti i diritti sono riservati, salvo diversa indicazione.
